Rau có thể xét theo từng loại bộ phận thảo mộc hoặc

Rau ăn lá

Có rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v.

Rau ăn quả

Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.

Rau ăn rễ

Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v.

Rau ăn củ

Rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris...

Rau ăn thân

Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc.

Rau ăn hoa

Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thể dùng làm rau.

Rau thơm

Loại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v.

Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc ăn sống (tươi) đều được cả. Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng thường dùng ăn sống nhiều hơn. Các loại rau gia vị cũng vậy. Trường hợp ngoại lệ là rau câu tuy mang danh hiệu "rau" nhưng công dụng không phải là một loại rau theo nghĩa thông thường.

Tóm lại, đã gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa là dược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn.